Fue un jueves, tipo medio día. Todavía antes de que empezara a llover. El clima estaba perfecto para tomar un buen vino. Desde que llegué al lugar, el sentido del olfato me traiciona. Y hace que los ruidos de mi estómago delaten mi hambre. Créanme, no estaba listo para lo que iba a probar esa tarde. Nos sentamos en la mesa varios amigos, entre ellos Ariel, el chef y dueño de Palermo. Nos pasó una botella de un Malbec argentino y antes de que me diera cuenta, yo ya me sentía en como en mi casa así que empezamos a platicar de la vida, de los proyectos, de los sueños que se han vuelto realidad con el tiempo.

 

Nacido en la provincia de Santa Fe, Argentina; Ariel desde pequeño le gustaba pasar el tiempo dentro de la cocina. A toda su familia siempre le ha gustado todo lo que tiene que ver con la cocina, y aunque cada uno lo desarrolló a su manera, el amor por la cocina se fue heredando de generación en generación. Su abuela se pasaba las tardes enteras preparando y cocinando cuanta cosa se le ocurría para recibir a sus amigas para el cuchubal vespertino, y Ariel vino a entender el gusto por esas reuniones algunos años después. Empezó, como casi todos nosotros, en una profesión que no tenía absolutamente nada que ver con la cocina; fue “culpa” de sus amigos que se metió poco a poco en esto del arte culinario. Pasó de trabajar de mesero en restaurantes, hasta llegar a estudiar en la Academia Culinaria de Argentina. Sin embargo, cuando se graduó de allí, salió con la cabeza como que fuera un científico loco enamorado de los sabores, texturas, combinaciones y temperaturas; pero todavía no encontraba su razón de ser, o su “sazón” personal. Fue cuando se dio cuenta que para el “la cocina es para amigos” que su filosofía fue tomando forma y sus platos se fueron poniendo cada vez mejor.

 

Cuando le pregunté sobre sus preferencias personales dentro de la cocina, me dijo que aunque parte del por que se enamoró tanto de Guatemala y los chapines con la cultura carnívora que tenemos aquí, esa relación amor-odio que tenemos con los argentinos, que no soportamos pero queremos ser como ellos, tanto en el futbol como en la parrilla. “Básicamente, cuando uno habla de comida, habla de pasión. Unos dicen que es la otra parte del sexo del hombre y el ser humano. Porque uno tiene orgasmos gastronómicos comiendo. Entonces en base a esa pasión que uno tiene por la comida es el porque me enamoré un poco del pueblo chapín. La diversión de Guatemala es comer… y en segundo plano tomar… “. En el 2013 que vino a instalarse a Guatemala, encontró un país que vive con tanta pasión la comida, fue para él el lugar perfecto para poder expresarse como el chef que es. También le encanta la manera en la que el público chapín le ha recibido sus platillos marítimos. Y cómo les explico la euforia que irradió mientras me contaba lo que siente cada vez que empieza a mezclar distintos sabores dentro de sus recetas “Es como la primer teta que toca el novio, pensaste que ya tocaste el cielo con la mano y todavía te falta un montón” mientras nos reíamos y compartíamos la mejor entraña que he probado en mi vida. No les puedo explicar lo PERFECTA que estaba…

 

Me estaba empezando a contar como fue que Palermo pasó de ser sólo una idea a tomar forma como el restaurante que conocemos hoy en día cuando uno de sus meseros se le acerca y le pregunta muy amablemente “Disculpe Chef, le traigo las empanadas también?” y Ariel le responde “No, no, esas son para mi esposa; pero tráeme un par de las otras” y nos van pasando unas Empanadas Mendocinas, con un poco de entrañas y verduras cortadas, las cuales en realidad eran para una ocasión especial, ya que Palermo estaba de aniversario esa semana. (Pero puedo decirles que han sido las mejores empanadas que he probado en mi vida.) Pero hubo algo en la manera en la que se hablaron que me hizo realizar que realmente dentro de Palermo, más que co-workers, son una familia. El restaurante tomó forma en cuestión de 40 días para abrir y tener todo listo. Todos respiraron, vivieron, durmieron, comieron Palermo. Y para tolerar un genio argentino, no cualquier chapín lo hace. Se leyeron entre ellos y se complementaron, creando lo que me demostraron a mí en esa pequeña plática que tuvieron frente a mí.

 

Palermo nació originalmente en el 2011, como una idea dentro de la cabeza de Ariel cuando durante una visita un amigo suyo le dijo “Andá pensando qué podemos hacer en Guatemala”. Y después de haber pasado por muchos tipos de gastronomía; molecular, gourmet, y otros tipos de cocina de vanguardia más, terminó concluyendo que no todo el mundo tiene la capacidad de comer cocina gourmet todos los días, y fue allí que hizo click con la idea de que si al ser humano algo siempre le parece cálido, es lo entrañable de su propio país. Y fue allí cuando optó por la cocina casera, esa que hace recordar lo que cocinaba tu abuela o tu mamá en tu infancia, es algo que siempre vamos a querer repetir, sí o sí. Y así fue que Palermo nació como un restaurante de carnes con cultura argentina. Un restaurante en el que uno entra y la experiencia que se lleva es totalmente distinta a cualquier otra. Es un restaurante elegante y sofisticado, sí. Pero es más que “una experiencia gastronómica”, es un lugar en donde las personas que vienen se logran reencontrar con ellos mismos, es un lugar para compartir, una charla entre amigos, un buen vino y una buena comida. Eso que hoy en día tanto se está perdiendo entre la sociedad que vivimos.

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Palermo nació como un sueño adentro de Ariel. Desde hace mucho tiempo el ya sabía que era lo que quería compartirle al mundo y cómo quería compartirle a todos su don en la cocina. Cada cosa que Ariel prepara, se le siente la dedicación y la pasión que le pone a cada receta. Una de las cosas que me compartió cuando le pregunté que por qué le gustaba tanto cocinar fue: “Por esa adrenalina constante. Te mantiene histérico, loco todo el tiempo, querés ser perfecto, querés cada vez mejorar y no querés dejar pasar ningún detalle entonces estas alerta siempre es una cosa así…. Morbosa.”

 

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“Para mí lo más valioso es eso. Es que cada quien se encuentre, cada persona disfrute, tome un buen vino argentino y que pruebe algo que lo hizo sentir bien, y que quiera regresar a eso.”